小样别以为你多换几件衣服,我就认不清你的真实“馍”样!

原创 阜阳卷馍培训班  2017-03-18 17:04  阅读 386 views 次

小样别以为你多换几件衣服,我就认不清你的真实“馍”样!

◆琉璃馍

“琉璃馍”可是太和当地的名小吃,距今有500多年历史,是当地逢年过节大伙餐桌上的必备美食!

制作“琉璃馍”的选材和技法都想当讲究,首先选用优质酒酿口感香醇

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其次加入两年以上的老面,面香纯正。

将酒酿和老面团加入面粉后一起和成面团,经过3次发酵使蒸出的馒头口感更结实。

蒸制过的馒头改刀成片后在放入加了蜂蜜的温水中浸泡2分钟

最后在将浸泡好的馒头片捞出,过油炸制金黄。

这接下来就进入到最关键的炒糖色阶段啦~这炒制的火候相当重要,少一秒成不了“琉璃”色,多一秒就变成“拔丝”。

最后将炒好的糖色和炸好的膜片均匀混合即可出锅啦~

糖色熬成的琉璃色薄薄的包裹着切成条的馒头,外焦里嫩,香甜可口。

店名:灯火镜湖

地址:安徽省阜阳市太和县国泰路与团结路交口向南国泰加油站对面灯火镜湖。

◆油炸馍

“油炸馍”是亳州当地最具特色的早餐,早上来一根“油炸馍”绝对给你满满的能量,简直堪称是亳州版的“士力架”!

想要做好这“油炸馍”首先和面很重要,全麦面用温水和面接着加入食盐、碱,在加入鸡蛋使面团更加蓬松劲道,最后用手揉制成一个面团。揉好的面团最后在静置5分钟使面团起劲油炸过后才能香酥可口,油而不腻~

面和好后下一步就是要进行入锅炸制了~记好“三紧一松”这一口诀~何为“三紧一松”呢?即为“上面紧,卷面紧,撑面紧,下锅松”这四大步骤后利用手腕的巧劲先用两根小短棍将面撑起下入油锅后在换用两根长小棍在油锅内继续煎炸!

刚刚出锅的“油炸馍”香酥可口,吃法也多种多样可以直接食用也可以在外面裹上千张一起食用,还可在“油炸馍”内陷中打入鸡蛋,加入胡椒小菜等搭配食用呢~

地址:安徽省亳州市和平路与涡阳路交口南50米。

牛肉馍

说实话,最初看到牛肉馍的样子小编以为它不过是面里包着馅然后放锅里煎一下就可以了。

可是,和老师傅一番交流之后才发现自己实在是小瞧它了。

这牛肉馍做起来那是相当的费工夫,要和面、拌馅、制馍、煎制。

凌晨两三点老师傅就要来到店里和面,这面要和一个多小时全靠手上的功夫。

和好面,还要准备馅把精选的牛肋条肉切成肉沫。把上好的粉丝焯熟切成粉丝沫,再配上各种调料不停搅拌。

看到没老师傅徒手在热油里翻馍,这没几十年的功夫可练不成这绝活!

馅里加入的多种调料,让牛肉馍吃到口中味足!不腻!

店名:李氏祖传牛肉馍

地址:安徽省亳州市和平路317号(华佗塑像向西200米)。

枕头馍

枕头馍又称阜阳大馍或大卷子馍,是安徽阜阳颇具特色的汉族小吃。每个长约1-1.5市尺,宽 约0.5-0.8市尺,厚约0.3-0.5市尺,重约2-6斤,堪称馍中之王。

枕头馍做工甚细,选用精细白面揉和百遍,然后用铁锅以文火蒸制而成。馍焦金黄,厚达半寸;馍瓣洁白,层层相包。吃在口中,香酥柔润,虽干不燥,耐嚼而又松软。存数日之久,不霉不硬,为旅行食用佳品。

枕头馍系选用精细面粉,主要以面粉经发酵而成,营养成分和馒头近似,主要营养素是碳水化合物,是人们补充能量的基础食物。

把满满一袋面倒上案板,开始和面。迅速在中间扒点坑,倒上半锅水把面拢成一体,再用特制的铁棍,把一头插进案板上的铁环,咣叽咣叽地开始轧面,不断的移动铁棍一头,又不断地把身体压上去;轧平轧薄后,撒上干面,折叠起来再轧……如此反复,直到面身变得滋润、结实、柔软,不再有一片硬皮。

揉面,是更强的体力活,同时也是技巧活。要把每个馍坯短时间内揉出面筋,并做成漂亮的馍型。每块馍坯在上锅前要被揉400下左右。

而且烧火用的不是一般的炉灶,是没有烟囱的地锅,这样火不会随烟囱偏移,锅内的馍就能受热均匀。

一口馍锅养活了张家人老四辈。如今,阜阳东关张枕头馍已经到了第四代,“东关张蚕丝大馍”的枕头馍传人张延虎根据祖传之法精心研制的“蚕丝枕头大馍”,外形美观,色如白雪,切开如蚕丝盘绕,筋道丝软,绵如香芋。故有诗云:“形似枕头白如玉,香甜筋道焦黄金,此味只有颍州见,东关街头大馍张”,以此来赞美东关张蚕丝大馍的美誉。

店名:东关张蚕丝大馍

地址:安徽省阜阳市东关小吃一条街。

锅盔

“锅盔,锅盔嘞,热锅盔嘞,刚刚出炉的新鲜锅盔嘞”~在咱们安徽省亳州地区经常会听到小贩骑着三轮车沿街叫卖一种当地传统小吃,这种当地特色传统小吃名叫“亳州锅盔”,又称壮馍。因其分量十足且易储存十分受当地人们的喜爱。

一般情况下一个传统的亳州锅盔的直径50CM,厚度3-3.5CM, 重达8斤左右。真是比小编的脸大上好几倍呢~想想就开森~

制作锅盔的第一步肯定是要和面,师傅告诉小编别小看这个和面哦~首先这个面就很有讲究,将没有添加任何添加剂的死面和能使面团更蓬松的发面“面头”混合。

一般情况下死面和发面比例为20:1:;接着将混合的面团揉成球状后檊成厚度,大小适合放入锅中的饼状。

刚刚出锅的锅盔还冒着热气散发出阵阵面香味~香脆可口且越嚼越香~

地址:安徽省亳州市新兴综合农贸大市场附近。

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