中国馍王:阜阳枕头馍

原创 阜阳卷馍培训班  2016-09-22 14:25  阅读 303 views 次

枕头馍是阜阳特产之一,又称阜阳大馍或大卷子馍,系阜阳饮食业的特产。每个长约1-1.5市尺,宽 约0.5-0.8市尺,厚约0.3-0.5市尺,重约2-6斤,堪称馍中之王。其做工甚细,先选用精细白面揉和百遍,然后用铁锅以文火蒸制而成。馍焦金黄,厚达半寸;馍瓣洁白,层层相包。吃在口中,香酥柔润,虽干不燥,耐嚼而又松软。存数日之久,不霉不硬,实为旅行食用佳品。

     “枕头馍”不仅带出了阜阳的名气,也在一定程度上影响了阜阳人的生活。
一口馍锅养活了人老四辈
“一口馍锅养活了人老四辈。”今年39岁,从事“枕头馍”生意27年的洪亮军说。
1978年,年仅12岁的他因家境贫寒辍学回家,每天挎着竹筐卖馍,帮助一家人维持生计。但那时是“偷偷摸摸的”,因为“不让卖,逮着就充公”。大家也觉做生意是件丑事,卖的人很少。但总是有人吃,所以,每天天刚亮,他就在大隅首或东城墙选个角落一蹲,一天卖上三两个。

    正式注册卖馍

16岁时,他正式注册做起卖馍生意。那时市场刚开放,责任田到户了,村里人没事都去做枕头馍。大早起,家家户户挑担上市,前后相接,象是统一组织的长长的队伍,加上长一声短一声的吆喝,引起四周路人驻足观看,成为阜阳一景。

唯一卖枕头馍人
  1995年前后,是枕头馍最萧条的时候,整个阜阳城几乎就我一个卖枕头馍的了。”
“为什么?”
“因为做枕头馍太累,利又薄,许多人都转作其他生意了。”
“你为什么坚持做?”
“因为有许多人喜欢吃,有的人为吃枕头馍能跑十几里路来找,我实在不忍心让他们失望。”
“后来做的人为什么又多了起来?”
“因为它毕竟是好东西,连中央电视台都报道了”。
如今已是颍州区政协委员和安徽省伊斯兰教协会委员的洪亮军不仅做馍手艺出名,家里还养了30多头奶牛,加上一家7口人的生活,他每天从早忙到晚。“日子红火,心里舒坦。”

    第四代传人
  洪亮军是阜阳清真洪记枕头馍的第四代传人,他的馍以“外观好,口感好,味道好”出名。阜阳的电视节目“传统名吃”做过他的专题,中央电视台“祖国各地”和“正大综艺”栏目在介绍阜阳的枕头馍时也专门采访过他,就连中央领导人胡锦涛等来阜阳视察时都曾品尝过他的枕头馍,并赞赏不已。
    枕头馍制作工序
问起枕头馍为啥好吃,洪师傅说“其实和做其它馍工序都差不多,关键是选好料,做好每道活儿”。但是一进他的作坊,我就感觉到了不同。作坊放了两只口径约1米的大锅;案板中间靠墙的地方,上了一个大铁环,案板旁放着一根约两米长、5公分粗的铁棍。询问得知,这是和面用的。

    在一切清理干净后,洪师傅把满满一袋面“噗的”倒上案板,开始和面。
这是我所见过的最特殊的和面了。只见他迅速在中间扒点坑,“哗的”倒上半锅水,三下五除二,把面拢成了一体。接下来拿起那根特制的铁棍,熟练的把一头插进案板上的铁环,咣叽咣叽地开始“轧面”。这显然是个力气活儿,洪师傅不断的移动铁棍一头,又不断地把身体压上去;轧平轧薄后,撒上干面,折叠起来再轧……如此反复不下30遍,直到面身变得滋润、结实、柔软,不再有一片硬皮。
一道工序下来,一个小时过去了,洪师傅已经是汗流浃背。
接下来的揉面,是更强的体力活,同时也是技巧活。他要把每个馍坯短时间内揉出面筋,并做成漂亮的馍型。有文字这样描述:

    “只见这壮汉如猛虎下山,将面牢牢按在馍案上,脚尖点地,身体前倾,把全身两臂的力量都用在面团上,一起一伏”。馍坯在他的手下被反复地搓来揉去,变得越来越柔软,越来越有弹性。有人数了一下,一块馍坯在上锅前要被揉368下。
“面不怕揉,越揉面筋越多,吃起来越筋道。”这功夫是祖传的手艺,洪亮军最看重的是枕头馍的质量和信誉。
“一环扣一环,没有喘息空,因为发酵不等人啊!”洪师傅汗如雨下。尽管如此,一锅馍(15个)揉下来,汗水伴随洪师傅又流了一个钟头。
“枕头馍不养老、不养小,力气不全干不了”。事实印证了洪师傅的话。
“城里人为啥喜欢吃咱的模,道理就在这套硬功夫上!”
“不仅要味道好、口感好,造型也要好”,侍弄起揉好的馍坯,洪师傅象侍弄一个刚出生的婴孩,“馍头窝的都不一样,要传统造型。”

    洪亮军烧火用的不是一般的炉灶,是没有烟囱的地锅,这样火不会随烟囱偏移,锅内的馍就能受热均匀。
“烧火也很关键,既不能烧糊了焦,又不能蒸不熟。这里很有讲究。有的外行人想模仿,就是做不好,”洪亮军边做边说,“过去没有钟,老辈子人就点燃一炷香做参考,香燃尽,馍就差不多蒸透了。没有香的,也可用粗碗盛一碗水放在锅盖上,等碗里的水烫得不能挨了,馍就差不多了。”
终于等到出锅了,亲眼瞧见雪白诱人、馍焦金黄的枕头馍,真的让人喜不自禁、垂涎欲滴。
尝一口,喷喷香,吃一块,爽到心。我大口咬着,囫囵吞着,不一会儿,好几块馍下肚了,脸也撑的通红,要不是怕增肥,我还想吃。
洪师傅现在最大的烦恼就是,没有人继承他的手艺。因为现在的年轻人一般不愿意干这么累又赚钱很少的活。他最大的愿望是扩大洪记枕头馍的规模,再注册一个商标,打出自己的品牌来。让更多的人能吃上正宗的洪记枕头馍。

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