安徽阜阳美食大全 实乃舌尖上的阜阳

原创 阜阳卷馍培训班  2016-08-23 09:37  阅读 364 views 次
阜阳小吃属安徽沿淮风味,以蚌埠、宿县、阜阳等地为代表,主要流行于安徽中北部。沿淮风味有质朴、酥脆,咸鲜、爽口的特色。在烹调上长于烧、炸、馏等技法。

阜阳,别名颍州、汝阴、顺昌,位于安徽省西北部,华北平原南端,是皖北中心城市 、国家智慧城市,也是淮海经济区、中原经济区、豫皖城市群成员城市。
阜阳小吃属安徽沿淮风味,以蚌埠、宿县、阜阳等地为代表,主要流行于安徽中北部。沿淮风味有质朴、酥脆,咸鲜、爽口的特色。在烹调上长于烧、炸、馏等技法,善用芫荽、辣椒配色佐味。
主要特色小吃有:地锅鸡、格拉条、太和板面、撒汤、瓦店山羊美食、鸡丝烩面、郜台板鸭、阜阳枕头馍、阜阳皮丝、阜阳格拉条、小笼蒸饺、樊记牛肉拉面、菜卷馍、三鲜面、田三卷馍、太和馄饨。
粉鸡,安徽阜阳经典的汉族传统小吃,特色是淡黄油亮, 外表软绵,里边粉色红嫩。品一口微辣略嘛的粉鸡,让人回味无穷。粉鸡有两种,一种是炸粉鸡,一种是煮粉鸡,是安徽地区鸡肉分类美食的一面旗帜。而且“粉鸡汤”堪称物美价廉百姓皆知的美食。
做法
选用上好的鸡脯肉,切成条状,加入盐,也可以打一个鸡蛋清,和红芋淀粉,充分摔打揉搓,让肉和淀粉充分粘和,放半个小时。旺火把鸡汤煮沸,将做好的粉鸡分开放入锅内轻轻搅拌,把旺火改为慢火煮十分钟即可。
配料
然后在用鸡汤做汤底,放上葱姜,材料,下入粉鸡,放点小白菜、黑木耳、香菜,点入香油,一碗鲜嫩的粉鸡就出锅了。
“粉鸡”特点是淡黄油亮, 外表软绵,里边粉色红嫩。品一口微辣略嘛的“粉鸡”,让人回味无穷。
菜品特色
烹饪简单
营养价值
营养丰富
美名
有人还作诗以记之:“馓子麻叶格拉条,淡咸马糊枕头馍,粉鸡撒(音sa)汤刀削面,咸馍锅帖面鱼茶”,被不少人诙谐地称为“阜阳十二地道小吃”。而叫得最响、最有广泛群众基础的当数物美价廉的“粉鸡汤”。
枕头馍又称阜阳大馍或大卷子馍,是安徽阜阳颇具特色的汉族小吃。每个长约1-1.5市尺,宽 约0.5-0.8市尺,厚约0.3-0.5市尺,重约2-6斤,堪称馍中之王。其做工甚细,先选用精细白面揉和百遍,然后用铁锅以文火蒸制而成。馍焦金黄,厚达半寸;馍瓣洁白,层层相包。吃在口中,香酥柔润,虽干不燥,耐嚼而又松软。存数日之久,不霉不硬,实为旅行食用佳品啊。
历史起源
阜阳的枕头馍历史悠久,源远流长。相传南宋初年“顺昌之战”(阜阳古时又称顺昌),正值新麦登场,一来为了坚壁清野,二来为了支持宋军抗金,顺昌府百姓使用新麦做成大馍带入城内,宋军每人发一个,饿时削一片充饥,困时枕头而卧,因此又称枕头馍。
民间更为具体的传说:
在顺昌之战时,刘锜率领的八字军有两万多人,城内存粮虽有数万斛,但石磨加工有限,面粉供应不及,有些部队只得烀麦粒子吃,以致疾病流行,连足智多谋的刘锜也束手无策,深为忧虑。一日晚,传说金军已到白沙窝。刘锜与陈规一道,到城墙上巡察,看看防御工事,看看守城的岗哨,不让人惊动躺在地上睡觉的士兵。正在走着,见一位士兵脸朝下啃枕头,好生诧异。便俯身悄问:“你吃什么?”那士兵翻身坐起,把一个形如枕头的东西递给刘锜道:“这是我爹送来的宝物,既能枕着它睡,又能啃着吃。”刘锜接过来凑近灯亮一看,原来是个大馍,掰一小块尝尝,味道甚佳、连道:“好、好、好!”那士兵见将军如此称赞,随道:“将军若不嫌弃,我让俺爹也给你蒸两个送来。”刘锜大笑:“两个怎够用的?”笑罢他与陈规便同那士兵小声攀谈起来。这个士兵名唤刘柱,家住在城东刘家寨,听说金兵要打顺昌城,便参加了民军。离家时,他爹怕儿子受饿,即蒸上了这种枕头馍,让他卷进被包里,没想真的派上用场。刘锜和陈顺听他这么一说,心中大喜,当即派人到城外各村通知,每户都连夜蒸制枕头馍,送进城内劳军。四乡为了支援宋军抗金,都用刚收的新麦磨面,蒸成枕头馍,肩挑手提送至宋军营盘,刘锜见此光景,满心欢喜,与陈规道:“百姓如此助我,金兵必败无疑矣!”于是传令,每日一人一馍,饿时解饥,睡时作枕,从此士气大增。顺昌之战是中国历史上一次著名的以少胜多的战例,刘锜率领的八字军以不满二万人的兵力,击败金军十余万。枕头馍成就了刘锜抗金的胜利,成就了阜阳历史的辉煌,也注册了自己光荣的“身世”。从那以后,做枕头馍便成了阜阳人一桩独特的手艺,流传至今。
制作方式
原料
面粉
辅料
水、酵母
做法
1、先将面粉放在案板上,加水,快速地将面拢成一体;
2、使用特制的铁棍轧面,将面团压扁后便撒上干面粉,不断重复;
3、等到面坯变得柔软有韧劲即可;
4、将面团做成馍坯,再不断搓来揉去,直到馍坯越来越柔软,越来越有弹性;
5、将左后的馍放进蒸笼里面蒸半小时左右即可。
营养价值
枕头馍系选用精细面粉,精工蒸制(主要以面粉经发酵)而成,营养成分和馒头近似,主要营养素是碳水化合物,是人们补充能量的基础食物。另外,其有利于保护胃肠道,胃酸过多、胀肚、消化不良而致腹泻的人吃烤馒头,会感到舒服并减轻症状。
格拉条,大概起源于上世纪八十年代,是阜阳特有的一种食物,颇受当地人的喜爱,在大街小巷都能吃到,它的名字来源大概是以下原因:在阜阳“搅拌”的方言是“搁拉”(gela),而这种类似面条的食物需要将各种作料均匀搅拌所以就被称为“格拉条”。
在阜阳的大街小巷中找卖格拉条的铺子是用不着看它的招牌的,不像牛肉汤、羊肉汤、兰州拉面什么的你要不看它的招牌就搞不清它是卖什么的。格拉条铺子的锅具实在太有标志性了——只要看到哪个铺子当门的大铁锅上套个铁架子,上面还安了只方向盘或者千斤顶的,你就可以走进去坐下冲着师傅喊一声“来份格拉条”了。
历史文化

相传苏东坡在颍州(今阜阳)任知府时,结识东关很有名气的文人白老先生,两人谈话甚是投机,话题除了诗词歌赋外,还有一个共同爱好就是美食条——想当年两人吃遍颍州大地,那真是把颍州能登大雅之堂的名菜,和民间小吃,能说上来的和说不上来的全吃遍了。这一天东坡先生雅兴特高,想将白老先生的军,就说我来到颍州不到一年,你就带我把能吃的都吃了一个遍。今天我不想再吃我吃过的东西了,你看着办吧。这可把白老先生难住了,思来想去觉得确实没有什么东坡先生没吃过的了,于是就让东坡先生在书房坐着看史书,自己到村里转悠去了,不知不觉走到了村里的粉条加工厂,唉,这粉条东坡先生可是吃了多次了,怎么办呢?一拍脑袋有了。于是,白老先生弄来了上等面粉,按照粉条的加工流程做出了一种形似粉条却不是一种原料的圆形面条,放到锅里煮熟以后,捞出放入凉水中焯一下,放入大碗中,加入芝麻酱、辣椒油、豆芽、香菜、荆芥等调料,做出了一碗东坡先生闻所未闻见所未见的东西端上桌。东坡闻到一股香气扑鼻,立即食欲大开,即问何物这么香,使我胃口大开。这一问白老先生也不知怎么回答是好,只先应允到先搁啦搁啦(阜阳方言:搅拌的意思)再说,东坡先生说原来“格拉条也”,食后东坡大悦,以其为人间美味也。从此以后格拉条店开店开遍颍州大街小巷,成为一道亮丽的风景线,阜阳的格拉条店,无论大店小店总是排队等候才能吃到。被阜阳市政府命名为名小吃。

做法
揉面
只见面案旁的师傅抡圆了胳膊把一团白面又揣又揉个不亦乐乎,冷不防“啪”地将那面翻个身,继续再揉再揣,雪白的面在师傅的或古铜或黧黑的手臂中上下翻飞看起来似乎十分柔软,其实那是死面、是很硬的(面硬也是做格拉条的讲究,面越硬格拉条越香),你别看师傅耍得轻松,要换成没干惯体力活的我们,不夸张地说,就是跳起来冲着面剂子狠揣一拳,充其量也只能在那上面留一个浅窝而已。
下锅
待师傅把面揉捏得满意了,就将它丢进嵌在铁锅上方的铁架子上的一只铁桶里盖好。这桶可不是一般的桶,桶底满是筷子粗(如今改装的要细的多)的筛眼儿,桶盖连着个方向盘,看看锅底炉火烧得正旺,锅内面汤汹涌翻滚,师傅一较劲儿将那方向盘旋了起来,方向盘越绞越紧,桶里的压力越来越大,面就顺着桶底的筛眼儿,被压的流淌出来,直接掉进了锅里。这是老法子做格拉条的,后来随着科技的普及,有些格拉条铺子已经将方向盘换成了千斤顶,而且是用电的,更省力了。
格拉(搅拌)

格拉条在锅里滚了几滚,不待烂就捞出来用冷水过凉,反复过几次,那格拉条便筋道无比,一口咬上去,格拉条可以在嘴里老实不客气地给你的牙齿一个弹力。师傅按照顾客所要求的分量把格拉条装盆(因为格拉条又粗又长,若是用碗的话根本盛不了几根,只好用盆),从菜锅里捞几勺煮熟的芹菜、豆角、豆芽等时令蔬菜丢进去,再放芝麻酱、辣酱、撒香菜或荆芥,卤汤也是要给你加一点的,最后一只大勺伸到下面的锅里舀一勺混沌沌稠乎乎的热面汤往盆里一浇,这一盆五色俱全啥味都有的格拉条便齐了。还有的,受顾客要求,用卤汤冲一碗“鸡蛋汤”(生鸡蛋磕在碗里搅散,加葱花、盐和味精,再以滚开的面汤一冲即成),那吃起来,就更加有味儿了。

享用
格拉条要是吃得很秀气,可就不大合适了,经典的吃相是这样的——先把盆子里的种种物什三下两下拌匀,夹起一筷子格拉条把格拉条的头儿放进嘴巴里,不歇气地吃干净,然后抹抹嘴,擦擦脑门上辣出的汗,那个过瘾呀!再将卤汤或者鸡蛋汤一口气喝完,那就OK了。这样先前急吼吼地吃进去,在肚子里似乎有点倔头倔脑的彼此之间不是很伏贴的格拉条,用着鸡蛋汤一调和,就会感到胃部异常舒服,进而五体通透了。
插花牛肉汤,是安徽阜阳著名的汉族小吃,插花高家牛肉汤起源于清朝道光年间,发展至今已有近200年的历史。其原汤采用牛骨、上乘牛肉等原料添加众多调料,用文火熬制而成,口味纯正,回味悠长。
历史文化
始人为高建才的父亲。高建才原是屠户,以宰牛卖肉为生,由于当时生活水平简陋,所剩牛肉不易存放,高氏父子想方设法制成了现今的高家牛肉汤。最初只是一口锅,直径一米多,上面罩有一口底部凿空的大缸,一次煮数百斤牛肉,煮十几个时辰。牛肉出锅后,汤汁浓郁,香飘十家。汤汁冷却后即成膏状,牛肉却依然保持鲜嫩。由于其工艺独特,该汤得到当地群众的认可,赞不绝口,慢慢的形成了一种特色,在当地有了名气,成了家喻户晓的名吃,如今不光在插花和阜阳很有知名度,而且传到了山东、江苏等地,已渐渐成为黄淮地区人民群众日常生活不可缺少的美味佳肴,深受人们的青睐。
做法
精选成年优良黄牛,宰杀、扒皮、破膛、去骨,而后分成四大块,漂洗干净,放入大锅中加上水烀熟,捞出冷凉后把烀熟的牛肉切成小薄片,放入热汤中烫热和烫好的粉丝一同放入碗中,加上热汤即成成品。

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